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发布日期:2022-12-07 04:29    点击次数:127

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老家的食品

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汪曾祺著

出书社:江苏文艺出书社

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《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”中国的切脍不知始于何时。孔子以“食”“脍”对举,可见那时是止境多数的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。

《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》:“多垂纶之士,必于池苑所买牌子,方许哺养。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”

元代,关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍,也如故有的,但《金瓶梅》中未说起,很奇怪。《红楼梦》也莫得提到。到了近代,好多人对切脍是怎样回事,都渺茫了。

脍是什么?杜诗邵注:“鲙,即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较堤防的刻画。脍要切得极细,“脍不厌细”,杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”脍是切片如故切丝呢?段成式《酉阳杂俎·物革》云:“进士段硕学问南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕,三级国产99久久轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不成洗。

杜诗云:“落砧何曾白纸湿”,邵注:“凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之”,大略是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切鲙不得洗,洗则鲙湿。”加什么作料?一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁觜春葱。”《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥。”葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从推测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。切脍今无什物可验。

杭州楼外楼自如前著名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,行将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我认为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜活。这道菜传说当今还是莫得了,不知是因为有碍卫生,如故厨师无此期间了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌坊的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似不是一趟事。

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与切脍连络联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定相称可口。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家村夫娇傲我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。咱们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。

早前杭州楼外楼呛虾久久精品国产中国久久,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,宾客捉而食之。用广东话说,这才的确“生猛”。传说楼外楼当今也不卖呛虾了,惜哉!(节选)